Strast, lopatica in nož

Kranj – Tomaž Polenec, ki skupaj z ženo Barbaro vodi kranjske Brione že več kot dvajset let, je h kuharstvu pristopil zgodaj. »Pri osmih letih sem rekel, da bom kuhar,« je pojasnil. Že od otroštva ga je navduševala kombinacija ustvarjalnosti in tehnike, ki jo kuhanje zahteva. Danes združuje lokalne okuse s francosko kulinarično eleganco, pri čemer vsaka jed odraža spoštljiv odnos do sestavin, sezonskost in strast do ustvarjanja. Njegov najljubši kuhinjski pripomoček? Lopatica – preprost, a nepogrešljiv pripomoček, ki ga spremlja pri različnih kulinaričnih akrobacijah.

Jorg Zupan je svojo pot začel nekoliko drugače. Kot otrok je sanjal o astronavtskih odpravah ali kavbojski avanturi, a ga je že zgodaj fasciniralo delo z rokami in ustvarjanje v kuhinji. »Po srednji šoli sem bil popoln avtsajder,« je opisal svoje izkušnje na Višji strokovni gostinski šoli v Mariboru. »Sošolci so imeli že izkušnje, jaz pa sem moral trdo delati, da sem jih dohitel.« Danes deluje v restavraciji Aftr, pred tem pa je ustvarjal v Ateljeju, svoje znanje pa z veseljem deli z mlajšimi generacijami. Njegov najljubši pripomoček? Zanesljiv in natančen nož.

Izobraževanje temelj kuhanja

Oba mojstra sta se strinjala, da je formalno izobraževanje temelj vsakega kuhanja. Omogoča pridobivanje osnovnih tehničnih veščin, razumevanje kulinaričnih principov in strukturo dela. A prava ustvarjalnost, sta dejala, nastane šele, ko znanje združiš z radovednostjo in praktičnimi izkušnjami. »Šola ti da temelje, a izkušnje, pozornost do detajlov in strast te dejansko oblikujejo,« je poudaril Tomaž. Jorg je ob tem dodal, da je danes dostop do informacij lažji kot včasih, ko je bilo treba po znanje odpotovati po svetu. Pogovor je hitro prešel tudi na spremembe, ki so se zgodile v kulinariki v zadnjih desetletjih. »Včasih je bil poudarek predvsem na okusu, danes kulinarika pomeni tudi estetiko, zgodbo in doživetje,« je dejal Tomaž. Jorg je ob tem opozoril, da se vedno več pozornosti namenja trajnostnemu pristopu, lokalnim sestavinam in sezonskosti. »To ni le trend, ampak naravna nadgradnja, ki povezuje tradicijo, znanje in inovacije,« je dodal.

Najljubše restavracije

Kljub resnosti svojega dela pa sta oba mojstra priznala, da ne pozabita tudi na drobne užitke. Najljubše restavracije? Jorg se je nasmejal: »Pred leti bi verjetno izbral 'fine dining', danes pa bi me bolj veselila Gostilna pri Bovavcu – ocvrt piščanec ima pač svoje čare.« Tomaž je dejal, da gre za zelo težko vprašanje, a je vseeno našel odgovor: »Na seznamu je res veliko restavracij, a zaradi družinskih spominov bi izbral Tantris v Münchnu. Tam smo preživeli veliko lepih trenutkov.«

Na koncu je jasno: kuhanje pri Tomažu in Jorgu ni le priprava hrane. Je umetnost, učenje, zgodba in doživetje. Lopatica in nož nista le kuhinjska pripomočka, ampak orodji, ki kažeta pot do izpopolnjenega okusa, lepote na krožniku in strasti, ki poganja vsakega mojstra.