Iz Gorenjske v srce Vipavske

Nagrada Sommelier Award je poklon someljeju, ki s poglobljenim znanjem o vinih, občutkom za harmonijo okusov ter osebnim pristopom ustvari izkušnjo, ki presega zgolj strežbo, pravijo pri Michelinu. V svetu vrhunske kulinarike namreč ni pomembna le odlična hrana, temveč tudi sposobnost kombiniranja pravega vina z jedmi. V Gostilni pri Lojzetu na Dvorcu Zemono, tudi prejemnici ene Michelinove zvezdice, to nalogo predano opravlja somelje Anže Kristan.

A o tem, da bo nekoč somelje, po končani srednji šoli Kristan ni razmišljal. »Pri 16 letih, v prvem letniku srednje šole, sem v Gostilni pri Lojzetu opravil prakso. Ob koncih tedna in na večjih dogodkih sem pomagal pri delu. Po končani srednji šoli sem zamenjal kar nekaj delodajalcev. Na Zemono sem se vrnil leta 2010 in ostal do danes. Od najbolj osnovnih zadolžitev, kot sta na primer strežba kruha in točenje vode, sem napredoval do someljeja, česar na začetku kariere vsekakor nisem imel v načrtu.«

Na Zemonu je rasel in se razvijal osebno, strokovno in poslovno. Poudari, da to ni navadna služba. Mu pa največ pomeni, da se počuti realiziranega.

Stroka in intuicija

Kako je videti njegovo delo, ali se bolj zanaša na svoje strokovno znanje ali intuicijo, kako prepozna, kaj bo gostu zares všeč, ga povprašamo.

»Temelj vsakega dela, tudi gostinstva, so osnovna pravila stroke. Brez tega se ne da zagotavljati kakovostne ponudbe. Na tej osnovi lahko potem gradiš osebni pristop, pri čemer pa v določenih trenutkih odigra svoje tudi intuicija. Vina so le del celostne ponudbe – včasih kot prva violina, včasih neopazna spremljava glavne melodije. Ljudi na koncu navduši celoten orkester.«

Nadaljuje: »Čeprav mislim na gosta, mora biti izbrano vino najprej všeč meni. Le tako verjamem vanj in ga suvereno ponudim ob določeni hrani.«

Ob poizkusu novega krožnika išče pravo vinsko kombinacijo. To počne na osnovi dolgoletne prakse in spoznanj o tem, kaj gre skupaj in kaj ne, in tako je sčasoma izoblikoval lastno izbiro in kombinacije okusov, kar seveda postane prepoznaven znak restavracije, pojasni. »Priznati moram, da včasih zadenem idealno kombinacijo takoj, včasih pa za idealno povezavo hrane in vina mine nekaj časa. Svojevrsten izziv so kompleksni krožniki, za katere mislim, da se bodo ujeli z določenim vinom, potem pa se ujamejo s povsem drugim.«

Osebni pristop

Pri njegovem delu, kjer z osebnim pristopom ustvarja tudi izkušnjo za gosta, ki presega zgolj strežbo, je pomembno, da se ljudje na vsakem koraku, ob vsaki interakciji počutijo dobrodošli. Nikakor ne gre za pompoznost, se strinja Kristan. »Gosta je treba na prijeten, oseben način popeljati skozi celostno izkušnjo.« Zaupa nam tudi, da se mora pri svojem delu velikokrat prilagajati. Eno vino od začetka do konca, od prvega do zadnjega krožnika, po njegovem mnenju ni ravno posrečena rešitev. Vedno mora imeti pripravljenega asa v rokavu, se nasmehne. »Ob vsem pa moram poznati še specifičnosti, recimo to, da tujci v večini nimajo radi maceriranih vin,« je opisen.

Na Gorenjsko se rad vrača

Anže Kristan se na Gorenjsko rad vrača. Če se le da, čim pogosteje. »Vipava je lepa, a dom je dom,« pove. In ker je izbral poklic, ki je način življenja, ga povprašamo še, kako usklajuje svoje delo z družinskim življenjem. »Seveda ni preprosto,« odgovori. »K sreči se je družina na to, da sem veliko odsoten, navadila in razume, da je to sestavni del mojega poklica. Ko sem doma, pa se popolnoma posvetim domačim in želim nadoknaditi, kar mi je delo na tem področju vzelo. Zdaj ko sta hčerki že nekoliko starejši, mi je lažje, saj razumeta zahtevnost mojega dela.«

Priznanje

Na podelitvi se nam je za trenutek zazdelo, da so ga s priznanjem presenetili. »Vsekakor,« pravi. Osebno pa to razume kot potrditev 15-letnega trdega dela, ki bi ga v prispodobi lahko marsikdaj opisal kot kri in solze, kot se izrazi Anže Kristan. »Vendar to ni le moj osebni uspeh. To je uspeh celotne ekipe Gostilne pri Lojzetu – Dvorec Zemono,« zaključi.