V Sorico tudi na »sar«

Sorica, ki velja za eno najlepših slovenskih vasi, se ponaša tudi s sirarsko tradicijo, ki jo ohranjajo že stoletja. Spoznali smo jo v sklopu nedavnega Tedna podeželja na Loškem, ko so predstavili kulinarično posebnost njihovega kraja, bližnjih Danj in ostalih podratitovških vasi: tako imenovani ta soršk sar. Domačini mu rečejo tudi dajnarsk oz. grenak sar. Gre za polmehki sir bele oz. rahlo rumenkaste barve z izrazitim vonjem in okusom, ki malo greni in je hkrati rahlo kisel. »V krajih pod Ratitovcem ga poznajo, naprej v Selški dolini ne več toliko, izven doline pa sploh ne vedo, da obstaja. Kljub temu je sirarstvo pomemben element kulturne dediščine teh krajev, ki ga mladi rod sirarjev želi ohranjati in razvijati tudi v današnjem času. Želja lokalne skupnosti je, da se oblikuje skupina strokovnjakov, pridelovalcev in gostincev, da se ta posebnost umesti v nacionalni register nesnovne kulturne dediščine Slovenije, s čimer bi dosegli ustrezno zaščito in prepoznavnost,« je poudaril ddr. Miha Markelj z Javnega zavoda Ratitovec.

Izdelujejo ga redki

»Sir danes na območju Sorice in Danj prideluje le še kakih pet kmetij. Gre za majhne količine, saj ga delamo za domačo uporabo v kuhinji na štedilniku; nimamo registriranih predelovalnih obratov. So pa dopolnilne dejavnosti na kmetijah nujne, da bodo le-te obstale,« je na prvem delu dogodka, ki je potekal v Kulturno-informacijskem središču Sorška štoba, pojasnil 26-letni Rudi Pintar s kmetije Pr' Gosar v Sorici. Sam se je izdelave sira naučil od mame. Postopek predelave je po njegovih besedah enostaven, se pa od kmetije do kmetije malce razlikuje. Sveže kravje mleko segreje na 30 do 35 stopinj Celzija in ročno vmeša sirišče. »Po približno pol ure se mleko strdi, saj nastane koagulum, ki se razreže in še enkrat premeša z metlico, da se začne izločati sirotka. Preložimo na cedilo in po navadi pustimo čez noč, da se dobro odcedi, nato pa sir damo v posodo, zalijemo s slanico in nepredušno zapremo. Sir zorimo mesec ali mesec in pol – odvisno od tega, kakšno intenzivnost želimo, je pa približno toliko časa potrebnega, da začne dobivati specifičen vonj in da postane tak, kot ga imajo ljudje tu naokoli radi. Za bolj blag sir pa so dovolj štirje tedni,« je pojasnil Rudi Pintar.

Soršk sar običajno doda sendviču, ki si ga pripravi za malico. »Uporaba tega sira je danes zelo podobna kot nekoč. Jedli so ga za zajtrk ali malico ob kmečkih opravilih, npr. ob košnji. Takrat so pili hruškovo vodo ter jedli suhe hruškove krhlje in zraven še sir, ki jim je dal energijo. Jedli so ga tudi za kosilo – s kuhanim krompirjem,« je razložil Rudi Pintar.

Bratranec mohanta

Toplina krompirja je zmanjšala občutek grenkobe sira, sladkoba hruške pa je ublažila kislino, smo izvedeli v drugem delu dogodka pri kuharskem mojstru Primožu Pintarju v Gostišču Tolc. Kot je pojasnil, se trudijo gostom postreči lokalne okuse vključno s sorškim sarom, ki ga izdelujejo tudi na njihovi kmetiji. »Vedno ga predstavim kot bratranca bohinjskega mohanta. Postopki so zelo podobni, le da ga Bohinjci dajo v dežo in potlačijo kot zaseko, pri nas pa se je zalivalo s slanico. Sicer pa tudi v naših krajih nekateri izdelujejo skoraj mohant. To je tudi posledica dejstva, da so se domačini poročali tudi z Bohinjkami, ki so njihove postopke zanesle v naše kraje.«

Primož Pintar je kolo časa zavrtel tudi v svoja otroška leta. »Moj stari ata je jedel soriški sir zelene barve, sir se je premikal. Rekli so, da je dober takrat, ko dobi noge, da gre sam dol s krožnika. Jedel ga je trikrat na teden. Ko je odprl dežo, je smrdela cela hiša. Ali pa dišala – kakor se vzame. Zraven sira je vedno jedel tople stvari in hruškovo vodo. Mi smo ga jedli za malico, ko smo šli grabit – zraven kislega mleka, salame in hruškove vode.«

Primož Pintar je udeležencem predstavil tudi, kako soršk sar uporablja v sodobni kulinariki. Tako kot običajno za goste, ki prvič jedo Pr' Tolc, je za pozdrav iz kuhinje postregel sorško malico, ki je zajemala mladi in starejši soriški sir, dimljeno zaseko, medvedovo salamo in marmelado iz hruške rdečnice. Sledila sta polenta iz trdinke, potresena z mladim sirom in dodatkom gobe črtna trobenta, in krompirjev kipnik s slanino, telečjim tatarskim biftkom in soriškim sirom. Piko na i je dodalo še sladko presenečenje – trije pralineji, dva s polnilom iz sira (z močnejšim in blažjim okusom) in eden iz zaseke. V sodelovanju s Pintarjem jih je pripravil Maks Pogačnik iz hiše čokolade Molinet iz Lipnice pri Kropi. Kot je pojasnil Pintar, je soršk sar možno uporabiti še marsikje drugje, npr. v raviolih ali gresu s figami.