Najboljša kombučarna na svetu je v Lescah

Leščana Aleksandra Grilc Tomažin in Anže Tomažin sta se na prelomu desetletja ambiciozno lotila tehnološko in poslovno zahtevnega projekta: domačemu in že kmalu tudi tujemu trgu sta ponudila pijačo, ki predstavlja zanimivo zmes tradicije in sodobnih trendov: kombučo.

Znanje in tehnologija, predanost poslu in vizija so po petih letih že prinesli zavidanja vredne rezultate: sodelovanje z mednarodno trgovsko verigo, ki njihove izdelke plasira na evropski trg, in priznanje za najboljšo kombučarno na svetu, ki sta ga prejela na nedavnem srečanju World Combucha Award v Španiji, na katerem je sodelovalo 270 proizvajalcev iz 36 držav.

Kombuča je, biološko gledano, oblika simbioze ocetnokislinskih bakterij in ene ali več kvasovk v celulozni membrani, lahko preberemo, ko brskamo po spletu. Podobna je kisovi matici, ki plava na vrhu tekočine. Ko je zrelejša, spremeni barvo v rjav odtenek, na kar vplivajo tudi hranila iz čaja. Napitek iz kombuče je namreč pijača s čajno osnovo, ki ob prisotnosti kulture kombuče nastane s fermentacijo. Čaj mikroorganizmi predelajo, kot hranilo pa pri tem služi sladkor. S fermentacijo nastanejo številne snovi, ki imajo zdravilne, poživljajoče in razstrupljevalne učinke.

Uporaba napitka iz kombuče naj bi segala celo v čas dvesto let pred našim štetjem, takrat naj bi jo pili na Daljnem vzhodu, predvsem na Kitajskem in Japonskem, kjer so ga zaradi blagodejnih učinkov na zdravje imenovali tudi čaj nesmrtnosti. Konec 19. stoletja so napitek pripravljali tudi v Rusiji, od koder je desetletja kasneje prišel v Evropo.

Na novo odkrita »goba«

Starejše generacije se tako zagotovo še spominjamo velikih kozarcev rjavkaste pijače z želejastim klobukom na površju, ki so s pulta, na katerih smo jih pripravljali pred desetletji, v prostor oddajale rahlo kiselkast vonj. Osvežilne napitke smo takrat bolj kot za žejo pili za zdravje, nato pa jih, ko nam je trg ponujal nove in nove okuse za žejo in dobro počutje, počasi opuščali in večinoma pozabili nanje.

Dokler se niso trendi potrošnikov, naveličanih zgolj novega, umetnega in vedno drugačnega, obrnili nazaj, k naravi, in smo na novo začeli odkrivati tudi ta stoletja stari blagodejni napitek.

Tomažinova potrdita, da je šla kombuča v pozabo vzporedno z industrializacijo hrane, potem pa so jo sredi devetdesetih spet odkrili v Združenih državah Amerike, kjer se je z njo pred leti seznanila – in se nad njo navdušila – tudi Aleksandra Grilc Tomažin.

»V ZDA je ta zdrava pijača že dolgo spet razširjena in tam sem dobila idejo, da jo pripeljem tudi k nam. Ko smo se spoznali še z izvrstnim tehnologom dr. Martinom Turjakom, ki se profesionalno, ljubiteljsko pa že od mladih nog, ukvarja z varjenjem kombuče, pa se je zgodba začela uresničevati tudi kot posel,« je povedala.

Proizvodnjo so začeli leta 2019, doda Anže Tomažin. »Glavni posel podjetja, ki smo ga poimenovali Ayatana, so pijače. Ukvarjamo se tudi z nekaterimi drugimi fermentiranimi izdelki, kot so vodni kefir, fermentiran ingverjev napitek in različne fermentirane vložnine. Vse je pripravljeno po naravnih postopkih divje fermentacije. Naš primarni izdelek pa je seveda kombuča.«

Zdravo in okusno

Zakaj ravno kombuča? »Priložnost smo videli v drugačnem napitku, ki dobrodejno vpliva na človekova prebavila, saj vsebuje kulture in procese, s katerimi se povečuje delež naravno prisotnih bakterij v našem črevesju. Vsi si prizadevamo za dobro počutje in mi smo s kombučo našli enega od načinov, da to dosežemo. Želeli smo, da to izkusijo tudi drugi, in začeli pripravljati napitke, ki so zdravi, poleg tega pa tudi okusni,« sta pojasnila.

Okusi, ki jih danes ponujajo na trgu, so pestri in sezonsko pogojeni, običajno tri do pet okusov naenkrat. »Prizadevamo si, da so čim manj eksotični, vse sestavine so ekološke, tudi črni čaj in pesin sladkor, ki sta poleg vode osnova za pripravek,« sta pojasnila.

Inovatorji in vizionarji

Raziskave in inovacije so kot stalnica vgrajene v njihov način dela in razmišljanja. »Redno delamo s slovenskimi pivovarji, pogosto po naročilu, sodelovali pa smo tudi že s Hišo Franko.« Storitve svetovanja so pomemben del njihove ponudbe, dodajata.

»Predstavljamo se kot razvojno-proizvodno podjetje, ne kot zgolj polnilnica pijače, imamo namreč ogromno znanja. Znamka Ayatana predstavlja našo celotno sposobnost proizvodnje in razvoja.«

Želijo si premium produktov s kompleksnimi okusi, še povesta in navedeta, da znajo izdelati tudi pivo s kombučo in gin tonik, v katerem slednjega, torej tonik, katerega sestavina je pogosto alergeni kinin, nadomestijo z grenkimi zelišči in na ta način ustvarijo povsem naraven tonik.

Naprej z velikimi koraki

Za razvoj posla ju za zdaj ne skrbi, še povesta, saj Evropa prav zdaj na novo odkriva kombučo. »Potem ko je pandemija pri nas ustavila prve poskuse različnih proizvajalcev kombuče, smo se v času po njej na tem področju v Sloveniji za zdaj ustalili trije proizvajalci. Sicer pa so premiki na tem področju velikanski, ne samo v razvitih, urbanih delih Evrope, celo v Italiji, prestolnici tradicionalne kuhinje, pa na Hrvaškem, Češkem in Poljskem. Če ne drugega, vsaj v manjših, t. i. ročnih serijah,« sta pojasnila.

Kombučine napitke blagovne znamke Ayatana je tako že vse od leta 2022 mogoče dobiti na policah enega od večjih trgovcev, približno tretjino proizvodnje prek istega ponudnika prodajo v tujini.

Zelo prisotni so v skupnosti proizvajalcev, na sejmih se ne le prestavljajo svetu, ampak kot strokovnjaki z veliko izkušnjami na tem področju svoje znanje delijo naprej.

Glede na skokovit porast povpraševanja se zdi vprašanje o proizvodnih zmogljivostih na mestu, a pravita, da so že začeli »na veliko« in v prvem obdobju izkoristili le desetino kapacitet, ki jih imajo na voljo, tako da je manevrskega prostora za zdaj še dovolj. »Kombučarski trg raste, stranke želijo vedno večje količine,« sta optimistična.

Pločevinke so boljše kot steklenice

Pijačo v Lescah polnijo v izključno v pločevinke, še povesta. Razlogi so okoljski, ekonomski in praktični, doda Aleksandra. »Steklenice so se v zadnjih petih letih podražile za več kot sto odstotkov. So zahtevne za reciklažo, s pomivanjem porabimo ogromno časa, energije, vode in okolju nevarnih kemikalij. Pločevinka ima bistveno manjši ogljični odtis kot steklenica, pa še UV svetlobe, ki vpliva na strukturo vsebine, ne prepuščajo, ob tem pa so tudi preprostejše za transport.«

Najboljša kombučarna na svetu

Letos so se že drugič udeležili srečanja World Combucha Award, ki ga prireja svetovna kombučarska zveza (KBI – Kombucha Brewers International) in na katero pridejo proizvajalci z vsega sveta, vključno z ZDA, Avstralijo, Japonsko in Kitajsko. Letos se jih je udeležilo 270 iz skupaj 36 držav, potegovali so se za nagrade v 28 kategorijah.

Srečanje je sestavljeno iz konference in ocenjevalnega dela in leški kombučarji so sodelovali na obeh, zelo uspešno. Iz Španije so se namreč vrnili s kar štirimi zlatimi medaljami za produkte: pijače kombucha Fruits & Roots v kategoriji sadna kombuča s cvetom, kombucha Cold Brew v kategoriji kavna kombuča, kombučino pivo Scoby Bryant v kategoriji Hard kombucha ali alkoholna kombuča in za vodni kefir Reset Isotonic kot najboljši vodni kefir na svetu.

Za alkoholno ingverjevo pivo so prejeli srebrno medaljo. So tudi dobitniki nagrade za inovacijo leta, in sicer za njihov edinstveni postopek varjenja kombučinega piva, pri katerem se pivo ne vari s pivskimi kvasovkami, temveč s kombučino kulturo, predvsem pa so ponosni, da so se iz Barcelone vrnili z nazivom najboljše kombučarne na svetu.